Damper - czyli jak upiec chleb w żarze ogniska

Damper to tradycyjny australijski chleb pieczony w żarze i popiele ogniska. Ten bushcraftowy wypiek równie dobrze, co w australijskim interiorze, sprawdza się też między 49 a 55 równoleżnikiem na północ od równika, czyli na przykład w Polsce. 

Przepis

Z przepisami na dampera jest jak z przepisami na bigos - jest ich chyba nieskończoność. Realia są takie, że każdy wypiekał te chlebki z tego, co akurat miał. W przeszłości robiono je choćby z mąki z ziaren dzikich traw roztartych kamieniami, rozrobionych następnie z wodą.
Ale chleb taki można też upiec, korzystając z produktów dostępnych w każdym spożywczaku. Ja używam następującego przepisu:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia*
• 1/2 łyżeczki soli
• ok. 2/3 szklanki piwa (ewentualnie wody).

Suche składniki staranie wymieszać. Stopniowo dodawać piwa - przy czym "stopniowo" to słowo klucz. Trzeba go dodać tyle, żeby powstało w miarę suche ciasto. Czasem będzie to trochę więcej niż 2/3 szklanki, czasem trochę mniej. Na wypadek, gdybyśmy przesadzili i ciasto zrobiłoby się zbyt rzadkie, wcześniej warto odsypać trochę mąki, którą zagęścimy ciasto.  Otrzymaną masę wystarczy chwilę pozagniatać, a następnie najlepiej zostawić na 20 minut, żeby "odpoczęło" - gluten lepiej połączy się z wodą i w masie wyrówna się wilgotność.
*Właściwie to możnaby zrezygnować z proszku do pieczenia - piwo zawiera drożdże i ciasto może na nim wyrosnąć, szczególnie jeśli wcześniej troszkę podgrzejemy piwko, żeby się te drożdże aktywowały. Ja jednak nie stosuję tej metody, bo ciasto drożdżowe bywa kapryśne, a przy ognisku trudniej stworzyć dobre warunki do jego wyrastania. Do tego temperatura żaru ulega wahaniom, co dodatkowo utrudnia wypiek drożdżaka. Co innego, jeśli dysponujemy odpowiednim naczyniem. Piwo dodaję, bo znacznie poprawia smak wypieku.

Żar

Kluczową sprawą dla powodzenia przedsięwzięcia jest stworzenie żaru - czyli zapasu żarzących się węgielków, w których zakopiemy dampera. Żar to podstawa wszelkiego ambitniejszego gotowania na ognisku.
Żar zapewnia znacznie bardziej stabilną temperaturę niż żywy płomień, który nie tyle piecze, co "pożera" wystawioną na bezpośredni z nim kontakt żywność. Do zasypania dampera potrzebujemy dosyć dużo żaru, i to takiego, który da radę zachować temperaturę przez 30-40 minut.
W praktyce sprawa sprowadza się do odpowiedniego doboru drewna. Drewno drzew iglastych pięknie się pali, jednak szybko się spala praktycznie do popiołu, więc nie tworzy dostatecznego żaru.
Dlatego trzeba poszukać drewna z drzew liściastych. Na dodatek, z możliwie twardych gatunków, czyli: dębu, jesionu, robinii, grabu, buku, klonu. Jeśli mamy na gotowanie całe popołudnie, to możemy palić grubymi pniakami, ale żeby zaoszczędzić czasu (i emisji CO2), proponuję gałęzie lub szczapy grubości około nadgarstka.

Wypiek

Jak już będzie widać, że ognisko wyprodukowało sporo żaru, odgarniamy płonące gałęzie na bok i przygotowujemy sobie powierzchnię, na której będziemy piec chleb.
Następnie nagarniamy na tę powierzchnię warstwę żaru. Na niej kładziemy ciasto. Najlepiej potem zakryć chlebek warstwą popiołu (mam wrażenie, że chroni on wypiek przed spaleniem), a następnie drugą, konkretną warstwą żaru. 
Jeśli żar zacznie nam się palić, to trzeba go parę razy palnąć patykiem, żeby zgasł. Inaczej ogień spali chleb bardzo szybko. Płonące patyki trzymamy z dala od dampera.
Pieczenie trwa jakieś 30-40 minut. Tradycyjny sposób sprawdzania, czy chleb jest gotowy, to ostukiwanie ciasta. Jeśli brzmi głucho, to jest dobrze.
Można też zastosować metodę wykałaczki - którą w tym wypadku może być zastrugany patyczek. Wbijamy w ciasto. Jeśli po wyjęciu patyczek jest obklejony mąką, znaczy się trzeba piec dalej. Jeśli patyczek jest czysty - powinno być ok.
Po upieczeniu chlebek trzeba możliwie starannie oczyścić z węgielków i popiołu, żeby nadmiernie nie chrzęścił w zębach.

Sztuka cierpliwości

Słuchajcie, nie będę czarował: za pierwszym razem mi się nie udało. Ani za drugim, ani za trzecim. To nie gotowanie w kuchni - nie ma precyzyjnych temperatur czy czasów pieczenia. Na początku stosujesz metodę "chybił trafił". Ściślej rzecz ujmując, możliwe, że zaczniesz bardziej od "chybił", aż po kilku próbach nastąpi "trafił".
Jak gotujesz na ognisku na wynik wpływa mnóstwo czynników: temperatura i wilgotność powietrza, wiatr, gatunek drewna czy to, jak bardzo jest ono suche.
Kolejny czynnik to doświadczenie kulinarne. Kiedy ja paliłem jednego bannocka za drugim (bannock to trochę inny rodzaj chleba pieczonego na ognisku), moja Żona robiła je praktycznie idealne. Przypadek? Nie sądzę. Po prostu Ona lepiej gotuje - i to się spradza czy to w kuchni czy na ognisku. Trzeba się naumieć takich rzeczy, tego nie przeskoczysz.
Ale nie jest to też fizyka molekularna. Po prostu po kilku próbach zaczynasz czuć, co jest nie tak, i bardziej kontrolujesz sytuację. A w końcu się uda. I będzie pyszny. I tego Ci właśnie życzę, drogi Czytelniku.