Jak na ognisku upiec rybę?

Jak na ognisku upiec pstrąga? Albo łososia? Albo troć? Ryby łososiowate, inaczej salmonidy, do których zaliczają się między innymi wymienione właśnie gatunki, są znane z walorów kulinarnych i można je przygotować w warunkach polowych w podobny sposób. Kluczowe jest odpowiednie przygotowanie ryby oraz znajomość techniki pieczenia jej na ognisku.

Przygotowanie ryby

Różne gatunku ryb łososiowatych można przygotować do pieczenia w podobny sposób. Ze względu na ich budowę dosyć łatwo można oddzielić kręgosłup i ości (przynajmniej większość z nich...) od samego mięska. Takie sprawienie ryby pozwala później łatwo upiec ją na ognisku.
Najpierw rybę trzeba wypatroszyć, czego tutaj nie będę prezentował. Po wypatroszeniu, odcinamy płetwy: grzbietową, odbytową i płetwy piersiowe.
Teraz nacinamy skórę i mięśnie dookoła głowy, starając się nie naruszyć przy tym kręgosłupa.

Kładziemy rybę na "plecach". W zrobione w poprzednim kroku nacięcie dookoła głowy wkładamy kciuk i palec wskazujący. Następnie staramy się przesuwać je wzdłuż kręgosłupa w stronę ogona. Spowoduje to oddzielenie kręgosłupa - a wraz z nim większości ości - od reszty ryby.

 To jest kluczowa faza operacji. Skuteczność tego procesu zależy po części od tego, na ile świeża jest sama ryba. Ja przygotowywałem tu pstrąga, który został wcześniej zamrożony. Jeśli przygotowujemy świeżą rybę, ta operacja jest prostsza i bardziej wydajna.
Żeby ostatecznie oddzielić kręgosłup, ości i głowę od reszty tuszy należy je ukręcić przy samym ogonie.

Pieczenie na ognisku

Żeby upiec tak przygotowaną rybkę na ognisku potrzebne nam są dwie rzeczy: 1) żar, oraz 2) improwizowany rożen.
Żar można stworzyć spalając polana drewna liściastego o grubości nadgarstka lub większej. W przeciwieństwie do otwartego ognia, żar generuje w miarę stałą temperaturę. To sprawia, że niemal zawsze lepiej nadaje się do gotowania na ognisku niż otwarty ogień. Osiągnięcie żaru nawet przy pewnej wprawie wymaga przynajmniej kilkunastu minut, dlatego warto zacząć od rozpalenia ogniska, i dołożenia drewna drzew liściastych. W trakcie przygotowywania rożna będzie nam się jednocześnie tworzył żar.

Rożen składa się z dwóch elementów. Pierwszy to patyk, który wbijemy pionowo w ziemię i na którym powiesimy tuszę. Powinien mięć grubość kciuka. Drugi patyk posłuży za rozpórkę, która pozwoli rozpiąć rybkę nad ogniem. Może mieć grubość małego palca. Oba patyki powinny być ze świeżego,  nietrującego drewna, dzięki temu nie przepalą się w trakcie gotowania i nie skażą ryby toksynami. Sprawdzi się na przykład wierzba czy leszczyna. 
Z obu patyków zestrugujemy korę. Chodzi o higienę -  na powierzchni kory jest dużo mikroorganizmów. Z patyka, który wbijemy w ziemię, wystarczy ściągnąć korę z powierzchni, która będzie miał kontakt z rybą. Koniec, który wbijemy w ziemię, zastrugujemy metodą trzech cięć.  Jeśli chodzi o rozpórkę, trzeba ją okorować w całości i również zaostrzyć z jednej strony.
Po przygotowaniu patyków, czas umieścić na nich rybę. Ustawiamy ją tak, jak na zdjęciu. W miejscach, przez które będziemy chcieli przewlec rozpórkę, trzeba najpierw przedziurawić skórę nożem.

 Proponują rybę piec na początku ustawioną plecami do ognia. Kiedy już się upiecze, co trwa zwykle około 20 minut, można ją przekręcić w stronę ognia, żeby się jeszcze troszkę zarumieniła i przesiąkła dymem. Jak to ujął Ray Mears w książce "Wilderness chef" przy takim gotowaniu ogień staje się jedną z przypraw. 

Kij jest wbity w ziemię

Większość osób przywykła do tego, że gotuje kiełbasę na patyku trzymanym w ręku. Powala to w pełni kontrolować proces - można regulować odległość od płomieni czy żaru. Ta metoda ma jednak pewną wadę. Nie można się w tym czasie zająć niczym innym, a prac obozowych zwykle jest mnóstwo. Wbicie patyka w ziemię pozwala zająć się czymś innym. Jednak wymaga też zasadniczej zmiany w naszym podejściu do gotowania podejścia: jeśli trzeba coś poprawić, to zmieniamy nie tyle ustawienie patyka, co położenie żaru. Nagarniamy go lub odgarniamy tak, żeby gotowany produkt był poddawany obróbce w optymalnej temperaturze.
Chciałbym jeszcze zaznaczyć, że tej metody gotowania nauczyłem się ze świetnego filmiku, w którym prezentuje ją pani Annette Stickler . Jeśli coś ująłem niejasno, najpewniej filmik rozwieje wątpliwości.  Zapewniam, że taka rybka, to coś pysznego. Serdecznie polecam.

  
Uwaga: Nie jestem specjalistą. Staram się pisać o rzeczach, które sam stosuję i z którymi mam pewne doświadczenie, ale mogę się mylić. Jeśli zauważysz jakiś błąd, napisz w komentarzu.